Cuáles son los cortes de res en Perú

Seguro que alguna vez os habéis preguntado ¿qué corte de res es el adecuado para cada receta?, o ¿cómo se llaman los cortes de res para pedirlo en la carnicería?. Esta página es la respuesta. Aunque cada región tiene su forma particular de cortar y nombrar la carne de res, este un despiece bastante conocido en el país. No obstnate viendo donde se situa el corte será fácil qyue tu carnicero te de la pieza adecuada. Espero que esta información sobre los cortes de res en el Perú os sea útil
Cogote
También conocido como pescuezo, es una parte con más carne que hueso, es una carne muy blanda que se utiliza para sopas, sancochados. arriba
Aguja:
Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada al iniico de la espalda del del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y estofados. arriba
Asado Ruso:
Se diferencia de los otros asados por tener en la parte central un nervio muy duro, se encuentra en la parte pecho de la Res. Se puede preparar un estofado, guisos. arriba
Asado de paleta,
Este asado tiene más grasa que los demás, en la parte de la cola tiene nervios y grasa, es uno de los más suaves, se encuentra ubicado en la parte del pecho de la Res, después del asado ruso. arriba
Bistec de paleta:
Este tiene un nervio en la parte central, es bastante dura, por lo que exige una buena técnica para cocinarla. Se debe freir un par de minutos para un corte más bien fino. arriba
Pecho
Es una carne cruzada por bastantes nervios. Una carne pegada al hueso por lo que realza y da buen sabor a prepraciones como el menestrón o un buen sancochado (sopa). Necesita una cocción larga. arriba
Churrasco redondo:
es la primera parte del lomo del animal, lleva hueso en la parte inferior. Este churrasco tiene la grasa muy repartida, por lo que es el más jugoso y blando. Perfecto para la parrilla, donde el calor hace que toda la fibra y grasa se contraigan y eso hace que bote más su jugosidad. arriba
Churrasco largo:
Se situa en la parte posterior del lomo y también posee hueso. La grase se acumula en la parte opuesta al hueso. Es tierno y jugoso y se trata de una pieza perfecta para la parrilla. arriba
Costillar:
Situada sobre la falda de la res, en mitad del torax. Es una carne muy grasa con nmás hueso que carne. Es perfecta para brasea, aunque también se pueden usar para sancochados por el sabor que dan alas preparaciones. arriba
Falda:
Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar. Si se corta con hueso tiene más grasa que si se obitne sin él. Es buena para preparar a la parrilla y yembien es usada en sancochados. De ella se puede obetner carne piucada para hamburguesas y albondigas. arriba
Malaya:
Es parte de la falda, recubre las costillas del animal. Es una pieza bastente fibrosa que se emplea en todas las formas de preparación: asada, frita, guisos, sancochados. arriba
Lomo fino
Situada debajo del lomo, zona con poca musculatura que da lugar a la parte más suave, deliciosa y jugosa de la res. Tiene forma alargada y una fibra en la parte de arriba. Esta carne es la más conocida y buscada, o sea, la más cara. Es la adecuada sin duda para un lomo saltado, la parilla, frita o cualquier plato, el lomo fino es perfecto. arriba
Cuadril
O cadera, es una pieza situada en los cuartos traseros de la res. De ella se puede extraer el músculo central, conocido como colita de cuadril. Es una carne perfecta para la parrila o asada al horno. arriba
Tapa
Situada en la parte alta de la pata trasea, es una carne con pocos nervios y con poca grasa. Se puede usar en el lomo slateado, para bistecs o para filete apanado. arriba
Asado cuadrado
O guiso especial, es una carne de muy buen aspecto por que se ve muy limpia, pero es algo dura. Para lograr que esta carne salga tierna es necesaria una cocción larga y un buen corte en contra de la fibra. Se puede preparar en asado, auqnue es más adecuada para guisos y estofados. arriba
Redondo
Conocido como asado pejerrey, es la pieza ideal para realizar un buen asado. Es la parte más suave y con menor cantidad de grasa que otros asados, y por tanto podremos conseguir una carne muy tierna, jugosa y con mucho sabor. arriba
Osobuco
Nombre que en italiano viene a significar huso con agujero, es la parte media de la pata. Es realmente un hueso con la médula en su parte central. Es muy indicado para guisos. arriba
Nalga
Se corresponde con la grupa del animal. Da cortes limpios y tiernos perfectos para preparar filetes apanados (a la milanesa). También es una buena pieza para carne molida con la que preparar unas ricas hamburguesas. arriba