El ceviche peruano

El ceviche peruano


Dedico esta página a ese plato que nos ha hecho famosos en el mundo gastronómico: el ceviche, o cebiche, o seviche o sebiche, que por todas estas formas es aceptado, y de cualquier forma que lo digas o escribas está más que sabroso.

Se trata de un plato de pescado crudo, dirían algunos, pero relamente el pescado está cocinado, pero no al fuego, sino con la lima. El pescado realmente se va a ir transformando con el jugo de la lima y los demás ingredientes que lo acompañan, como son básicamente la cebolla y el ají. Este proceso no es tan lento como macerar carnes, de hecho basta con unos diez minutos para que el pescado adquiera su punto.

Sobre el origen de su nombre hay muy variadas teorías: de una palabra del quechua, o del árabe afirman otros e incluso de una expresión inglesa. Sea cual sea el origen de la palabra, el origen del palto está un poco más claro. Hay constancia de que en primeros años de nuestra, en la costa norte del Perú se consumía el pescado fresco con jugo fermentado de cúruba. Incluso duratne el imperio Inca se usó chicha para macerar el pescado. De cualqueir forma el pesacdo era consumido en aquellas épocas acompañado de sal y ají. Con lo que tendríamos ya un cebiche. La llegada de los españoles trajo consigo los frutos cítricos como el limón o la naranja. Al parecer con Pizarro llegaron mujeres moriscas que unieron la forma indígnea de este plato con el uso de naranja agría y limón y cebolla, de platos similares de la cocina árabe. Nacía así el cebiche, fruto de una mezcla de culturas como buena parte de la cocina americana.

No es una preparación exclusiva de Perú, en toda ameracia latina existe este plato, pero la mayoría de los chefs e historiadores gastronómicos coninciden an afirmar que el cebiche es un plato original y exclusivamente peruano, auqnue esté adaptaod a otras gastronomías.

Sea como sea es un plato delicioso cuya preparación no tiene gran secreto. Es necesario un buen pescado muy fresco, esto es importante. Y un pescado capturado con anzuelo, pues en los capturados con red la carne puede sufrir desgarros, aplastamientos y otros que no vienen bien al aspecto y sabor final de esta receta. Claro que si la especie que elijas puede contener anisakis, debes congelar 48 horas y luego descongelar muy lentamente para preparar este plato.

El pescado cortado en trozos se debe macerar en el jugo de lima, ají y sal. el pescado irá cambiando de color y despues de como mucho diez mintuos estará en su punto, Ahora añadimos el resto de los ingrediente: cebolla roja, cilantro, maiz y apio. Si no te gusta demasiado el picante, quitale al aji las venas y las pipas.

¿Qué pescado utilizar? Bien ante todo fresco, y puede ser corvina, lenguado o pejerrey, auqnue también es posible emplear caballa, bonito, tollo, mero o trucha. Se deben cortar en cuadrados no muy grandes, ni muy pequeños. También es posible preparar cebiches con mariscos, con pulpo incluso con calamares.

Aparte de esos cebiches existen otros que no usan pesacado, como puede ser el cebiche de pollo, pero son cebiches solo por la forma de preparar el alimento. El cebiche de verdad es con pescado.

Normalmente se sirve coronado con una tira de ají limo y acompañado con camote o yuca. Si no tienes puedes emplear papa cocida.

Esta es una receta bastante genérica para preparar cebiche. Pero recuerda que este es un plato muy extendido y por tanto con multiples variaciones en todo el país: casi cada familia tiene su manera de preparar este plato, patrimonio cultural del Perú.

Acá te dejo un video mostrando el proceso de preparación de seis recetas diferentes.