Términos culinarios


Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los términos más utilizados en gastronomía.

Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas, gelatinas o huevo.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Albardar: Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas.
Aliñar: Condimentar
Aspic: Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas.
Bañar: Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.
Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama del horno.
Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras.
Blanquear: Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen.
Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes".
Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura.
Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado.
Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento, para separarlo de las partes sólidas o impurezas. Clarificar: Retirar espumas o impurezas de un caldo o gelatinas.
Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite.
Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos.
Enharinar: Espolvorear con harina.
Escalfar: Sumergir en agua hirviendo.
Finas hiervas: Estragón, perejil, apio y otras hierbas finamente picadas.
Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.
Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para que tome brillo y color. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie.
Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulce).
Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.
Ligar: Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con harina, maicena, chuño o yemas.
Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado, durante varias horas para enriquecer su sabor.
Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas, jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor.
Mechar: Introducir tocino u otro elemento dentro de una carne.
Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado, rellenas, enrolladas.
Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas, vegetales, pastas o cualquier otro alimento bien condimentado.
Puré: Las legumbres, tubérculos o frutas pasados por colador y sazonados con mantequilla, jugo, leche o crema.
Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación.
Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que tome buen color.
Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa. Salsear: Cubrir una preparación con salsa.
Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.
Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color.
Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido.
Sazonar: Condimentar con sal y especies.
Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado.
Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato.
Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas) después de cocidas.

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