Luego coloca el mondongo en una olla y añade agua suficiente para que lo cubra, agrega 3 cucharadas de leche, hierbabuena y sal. Tapa la olla y cocina a fuego lento, hasta que se ponga suave. Retíralo del fuego y déjalo enfriar.
Pn el pan a remojar en leche.
En otra olla se calienta el aceite y se sofrie la cebolla, los ajos, los ajíes, sal y pimienta. Sazona. y mezcla bien. Cuando todo esté cocido (la cebolla transparente), agrega el pan remojado en leche y cocina por unos 5 minutos más
Incorpora luego el mondongo cocido y la leche. Mezcla bien y cocina aproximadamente de 4 a 5 minutos.
Antes de servir, retira la rama de hierbabuena e incorpora el queso.
Para servirlo acompañalo con las papas cocidas y adornado con aceitunas y los huevos.
Nota
Aunque puede prepararse en olla rápida, para que queden más sabrosos y con el caldo bien espeso lo recomendable es hacerlo en olla normal, abierta. Y con tiempo.