Cuales son los cortes de la res
¿Cuáles son los cortes de res en la cocina peruana?
Seguro que alguna vez os habéis preguntado ¿qué parte de la res es el adecuado para cada receta de carne?, o ¿cómo se llaman las distintas partes de una vaca para pedirlo en la carnicería?.
Además como debes saber el tipo de corte de carne es muy importante para el resultado de la receta. Así una carne dura no es buena para la parrilla, pero puede ser útil en un estofado o un guiso, donde el calor por mucho tiempo la va a ablandar.
En esta página te muesto cuales son las partes de la res y cual es su nombre en el Peru. Con esta información sabrás para que tipo de recetas se usa cada corte. Aunque las distintas regiones pueden tener su forma particular de cortar y nombrar estos cortes de carne, este que te muestro es un despiece bastante conocido en el Perú. No obstante viendo donde se situa el corte será fácil explicarle a tu carnicero que parte de la res es la que que necesitas.
Espero que esta información os sea útil para cuando vayáis a comprar carne para vuestras recetas..
- Cogote
- También conocido como pescuezo, es una parte con más carne que hueso. Es muy blanda y por eso se se utiliza mucho para preapara sopas y sancochados.
- Aguja:
- Es una pieza grande de la res, tierna, jugosa y magra, ubicada al iniico de la espalda del del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y estofados.
- Asado Ruso:
- Se diferencia de los otros asados por tener en la parte central un nervio muy duro, se encuentra en la parte pecho de la vaca. Se puede utilizar pa preparar estofado y otros guisos.
- Asado de paleta,
- Este asado tiene más grasa que los demás, en la parte de la cola tiene nervios y grasa, es uno de los más suaves, se encuentra ubicado en la parte del pecho de la Res, después del asado ruso.
- Bistec de paleta:
- Este corte de carne tiene un nervio en la parte central, es bastante dura, por lo que exige una buena técnica para cocinarla. Se debe freir un par de minutos para un corte más bien fino.
- Pecho
- Es una carne cruzada por bastantes nervios. Una carne pegada al hueso por lo que realza y da buen sabor a prepraciones como el menestrón o un buen sancochado (sopa). Necesita una cocción larga.
- Churrasco redondo:
- es la primera parte del lomo del animal, lleva hueso en la parte inferior. Este churrasco tiene la grasa muy repartida, por lo que es el más jugoso y blando. Perfecto para la parrilla, donde el calor hace que toda la fibra y grasa se contraigan y eso hace que bote más su jugosidad.
- Churrasco largo:
- Se situa en la parte posterior del lomo y también posee hueso. La grase se acumula en la parte opuesta al hueso. Es tierno y jugoso y se trata de una pieza perfecta para la parrilla.
- Costillar:
- Situada sobre la falda de la res, en mitad del torax. Es una carne muy grasa con nmás hueso que carne. Es perfecta para brasea, aunque también se pueden usar para sancochados por el sabor que dan alas preparaciones.
- Falda:
- Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar. Si se corta con hueso tiene más grasa que si se obitne sin él. Es buena para preparar a la parrilla y yembien es usada en sancochados. De ella se puede obetner carne piucada para hamburguesas y albondigas.
- Malaya:
- Es parte de la falda, recubre las costillas del animal. Es una pieza bastente fibrosa que se emplea en todas las formas de preparación: asada, frita, guisos, sancochados.
- Lomo fino
- Situada debajo del lomo, zona con poca musculatura que da lugar a la parte más suave, deliciosa y jugosa de la res. Tiene forma alargada y una fibra en la parte de arriba. Esta carne es la más conocida y buscada, o sea, la más cara. Es la adecuada sin duda para un lomo saltado, la parilla, frita o cualquier plato, el lomo fino es perfecto.
- Cuadril
- O cadera, es una pieza situada en los cuartos traseros de la res. De ella se puede extraer el músculo central, conocido como colita de cuadril. Es una carne perfecta para la parrila o asada al horno.
- Tapa
- Situada en la parte alta de la pata trasea, es una carne con pocos nervios y con poca grasa. Se puede usar en el lomo slateado, para bistecs o para filete apanado.
- Asado cuadrado
- O guiso especial, es una carne de muy buen aspecto por que se ve muy limpia, pero es algo dura. Para lograr que esta carne salga tierna es necesaria una cocción larga y un buen corte en contra de la fibra. Se puede preparar en asado, auqnue es más adecuada para guisos y estofados.
- Redondo
- Conocido como asado pejerrey, es la pieza ideal para realizar un buen asado. Es la parte más suave y con menor cantidad de grasa que otros asados, y por tanto podremos conseguir una carne muy tierna, jugosa y con mucho sabor.
- Osobuco
- Nombre que en italiano viene a significar huso con agujero, es la parte media de la pata. Es realmente un hueso con la médula en su parte central. Es muy indicado para guisos.
- Nalga
- Se corresponde con la grupa del animal. Da cortes limpios y tiernos perfectos para preparar filetes apanados (a la milanesa). También es una buena pieza para carne molida con la que preparar unas ricas hamburguesas.