Principales ajis peruanos
Hace casi diezmil años, en el alto Perú, comenzaba la historia del condimento base en la cocina peruana: el ají. Pero no solo se usó en la cocina, hay evidencia de su utillización en ofrendas a los dioses y aparece como motivo religioso en multitud de cerámica de la época precolombina. Incluso llegó a ser utilizado como moneda de cambio. Fué una de las primeras plantas domesticadas por el hombre, hace unos 8000 años y aparece en las leyendas de la creación del imperio inca por los hermanos Ayar, uno de los cuales lo lleva en su nombre: Ayar Uchu, uchu: ají en quechua. (¿No conoces la leyenda de los hermanos Ayar? Puedes verla en este video)
Si los europeos conquistaron América, el ají conquistó a Europa y desde allí al resto del mundo. Actualmente el ají se encuentra presente, en mayor o menor medida, en todas las cocinas mundiales.
Este condimento provoca una respuesta de nuestro cerebro de lo más interesnate: las papilas de nuestra lengua provocan que nuestro cerebro envíe señales al cuerpo para normalizar la temperatura dilatando las venas y provocando una descarga de adrenalina y endorfinas que nos elevan por encima del suelo. Aparte de esta sensación dolor-placer. cada aji aporta un aroma y sabor propios.
Se podrían escribir libros sobre este humilde condimento que con muy poca cantidad despierta sensaciones insospechadas. Aquí te presento una selección de los más conocidos (los cinco grandes) y de los que se están redescubriendo (los otros ajies peruanos) o son menos conocidos pero igualmente importantes en nuestra cocina
El ají limo
Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas y puedes verlos en distitnos colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.Muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Se utiliza para preparar los conocidos ceviches
El ají panca
Otro de los grandes conocidos, se trata del gran ají seco del Perú. Apenas si se consume fresco, lo habitual es dejarlo secar al sol pra su uso en multiples recetas. Cuando está maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. No es muy picante, pese a su intenso y llamativo color.
El ají mirasol
Es el ají amarillo pero secado al sol. El proceso de secado del ají permite que pueda conservarse por varios meses, y al mismo tiempo se concentra su gusto y color. Lo habitual es soasarloe al fuego para que aflore el sabor. También es usado para elaborar una sabrosa salsa de ají. Una receta muy peruana en que se usa este ají es el ají de gallina
El ají rocoto
De los más picantes de este grupo. Como suriosidad es el único con semillas negras. Generalmente son de color rojo pero al madurar pueden tomar colores anaranjados, amarillos o verdes. La variedad de huerta es algo más pequeño que el de selva. El rocoto es la base del sabroso rocoto relleno
El ají amarillo
Quizás sea el ají más extendido por todo el Perú. Se conoce también como ají verde o ají escabeche. A pesar de su nombre el color que presenta es más bien anaranjado cuando ha madurado. De unos 12 cm de largo, posee un picor medio. Es usado en muchos platos, a destacar las papa a la huancaima