Mondongo Arrebozado

El mondongo es el estómago de la res, en otros países se conocen con nombres como callos, guatita, menudo, tripa mishque, pancita. Es habitual prepararlo en forma de guiso, pero aquí en Perú es tradicional prepararlo también arrebozado algo parecido a la milanesa. En esta receta lo acompañamos con sarsa a modo de ensalada.

Se lava el mondongo, se le saca toda la grasa que sea posible y se cose en agua solamente el mondongo, cuando esta cocido y suave, se saca y ponerlo en un recipiente hasta que se enfrié, luego se corta en trozos más o menos de 6 cms. por 4 o 7 cms. según el gusto.

En un bol aparte colocar la clara de huevo y batirlo bien, luego agregar la yema y seguir batiendo, incorporar la sal, la pimienta y el harina disuelta en un poquito de agua y mezclar todo aumentándole la pizca de sazonador quedando todo uniforme. En esta mezcla se pasan los trozos de mondongo y se fríen en aceite caliente, una vez frito se saca y se pone sobre papel absorbente para quitar el aceite.

La sarsa criolla que acompaña este plato es la siguiente: Se corta la cebolla a la juliana, se lava con cuidado para que no se quiebre, se saca, se escurre y se adereza con limón, sal, ají, aceite. Si quiere ver color se le pone un poquito de culantro picado. Con esta sarza se sirve el mondongo. Se puede acompañar con arroz.